Роль жиров в питании Человека

Суточная потребность в жирах для взрослого здорового Человека составляет примерно 100 грамм. Если быть особенно точным, то по российским нормам физиологическая потребность в жирах для мужчин колеблется от 70 до 154 г/сутки, для женщин - от 60 до 102 г/сутки в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела.

Перед тем как рассмотрим роль жиров в питании Человека  дадим биохимическую характеристику этим соединениям.

Жиры (липиды) состоят из молекулы глицерина, соединённой с тремя жирными кислотами, отсюда  проистекает и ещё одно название этих соединений – триглицериды.

 

Жирные кислоты делятся на три вида:

1) насыщенные – до предела насыщены водородом (пальметиновая, стеариновая, арахидоновая);

2) мононенасыщенные (с одной двойной связью) – пальмитолеиновая, олеиновая;

3) полиненасыщенные (с несколькими двойными связями). По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на омега-6, омега-9, омега-3:

- омега 6-жирные кислоты (объеденены под названием витамина F) – линолевая, y –линоленовая,  арахидоновая (эйкозотетраеновая). Содержатся в растительных маслах;

- омега 3-жирные кислоты – a-линоленовая, тимнодоновая (эйкозопентаеновая), клупанодоновая (докозопентаеновая), цервоновая (докозогексаеновая). Источником является рыбий жир.

Более биологически активными являются полиненасыщенные жирные кислоты, так как они легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Отметим, что жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах моно и полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой), тем они более биологически активны и тем меньше у них температура плавления. Именно поэтому растительные жиры (оливковое, подсолнечное, кукурузное масла) при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Напротив, жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой) – твёрдые: примером могут служить сливочное масло, свиной, говяжий, бараний жир.

Дополним, что от температуры плавления зависит усвояемость жиров. Легкоплавкие растительные масла, рыбий жир усваиваются организмом почти полностью с небольшой затратой энергии. Сливочное масло с температурой плавления 27-30 С  усваивается только на 95 %, бараний жир с температурой плавления более 55 С -  на 90 %.

В организме насыщенные жиры могут образовываться из углеводов и белков, но полностью ими не заменяются.

Биологическая функция жиров (липидов).

1. Строительная

а) липиды входят в состав мембран клеток и клеточных структур. Фосфолипиды образуют структурный компонент мембраны клетки, гликолипиды выполняют рецепторные функции и функции взаимодействия с другими клетками;

б) основным элементом сурфактанта лёгких является представитель класса жиров  фосфатидилхолин;

в) у детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга.

2. Защитная

а) липиды формируют защитные оболочки вокруг жизненно важных органов, фиксируя их и предохраняя от механических повреждений;

б) жир входит в состав секрета  сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания;

в) подкожный жировой слой предохраняет организм от переохлаждения и перегревания, так как жир плохо проводит тепло.

3. Участие в метаболизме

а) совместно с жирами  пищи в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стеарины;

б) кальций и магний перед всасыванием в пищеварительном тракте должны пройти реакцию омыления с жирными кислотами жиров;

в) липиды являются источниками воды в организме. При их окислении образуется воды больше, чем при окислении других пищевых веществ.

4. Гормональная.

а) выполняют регуляторную функцию, являясь основой стероидных гормонов;

б) жировая ткань во время климакса компенсаторно  увеличивает образование  эстрогенов, что позволяет женщинам с нормальной или повышенной массой тела преодолеть этот жизненный этап более спокойно.

5. Энергетическая.

Окисление 1 г жира даёт организму 9 ккал. Триглицериды подкожного жира являются основным энергетическим депо организма при голодании. В адипоцитах (клетках жировой ткани) жиры могут составлять 65-85 % всей массы. Для поперечно-полосатой мускулатуры, печени и почек жиры являются основным источником энергии.

Рассмотрим процесс усвоения липидов, поступающих с пищей.

В желудке примерно 10 % жиров (в основном молочный и растительный) перевариваются  под воздействием желудочной липазы. Под действием пепсинов желудочного сока растворяются соединительные оболочки жировой ткани, разрушаются оболочки жировых клеток, в связи с чем происходит высвобождение жира из клеток продуктов.

Когда липиды попадают в тонкую кишку они эмульгируются желчью и начинают перевариваться липазой поджелудочной железы, расщепляясь при этом на глицерин и жирные кислоты. Затем жирные кислоты, имеющие длинную углеродную цепь, всасываются из тонкой кишки, в энтероцитах которой из них уже синтезируются жиры, специфичные для организма Человека. Вот так всё умно придумано Природой. Эти жиры потом переходят в лимфу в виде хиломикронов. Жирные кислоты с короткой углеродной цепью и углеродной цепью средней длины (менее 14 атомов углерода) поступают в кровь в свободном виде.

Поговорим о содержании жиров в основных пищевых продуктах.

Очень большое (более 80 г в 100 г съедобной части продуктов) – сливочное, растительное, топлёное масло, маргарин, свиной шпиг, кулинарные жиры.

Большое (20-40 г в 100 г съедобной части продуктов) – сметана 20% жирности и более, сливки, колбасы полукопчёные и варёные, мясная свинина, утки, гуси, шпроты, пирожные, халва, шоколад.

Умеренное (10-19 г в 100 г съедобной части продуктов) – плавленые сыры, жирный творог, сливочное мороженое, говядина, баранина, яйца, жирные куры, говяжьи сардельки, сёмга, осётр, сайра, жирная сельдь, икра рыб, авокадо.

Малое (3-9 г в 100 г съедобной части продуктов) – молоко, жирный кефир, полужирный творог, молочное мороженое, баранина, говядина и нежирные куры, скумбрия, ставрида, нежирная сельдь, килька, горбуша, сдоба, помадные конфеты, овсяная крупа.

Очень малое (менее 3 г в 100 г съедобной части продуктов) – обезжиренный творог, нежирный кефир, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб.

Чем опасно избыточное потребление жиров?

Происходит  избыточное накопление жиров в крови, печени и других органах, увеличивается вязкость крови, что предрасполагает к развитию тромбозов, прогрессированию атеросклероза. Увеличивается масса тела, возникает патологическое ожирение с характерными последствиями. Что особенно необходимо отметить: при избытке полиненасыщенных жирных кислот за счёт растительных масел образуется много недоокисленных продуктов обмена, перенапрягающих функцию печени и почек, снижающих иммунитет. Считается, что исключением является оливковое масло, которое содержит меньше полиненасыщенных жирных кислот и много мононенасыщенной олеиновой кислоты, поэтому оно всех меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.

Ограничение жиров показано:

- при атеросклерозе;

- при панкреатите;

- при гепатите;

- при желчно-каменной болезни;

- при подагре;

- при обострении энтероколитов;

- при сахарном диабете 2-го типа;

- при ожирении.

Недостаточное содержание жира в питании проявляется сухостью и гнойничковыми заболеваниями кожи, выпадением волос, нарушением пищеварения,  понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен жирорастворимых витаминов. Происходит замедление полового развития, у женщин может снижаться детородная функция, нарушается менструальный цикл.

Увеличение содержания жира в рационе показано при туберкулёзе, тиреотоксикозе, истощении организма. Увеличение достигается в основном за счёт молочных и растительных продуктов до суточного количества 105 -120 г.

Доброго здоровья!

Общение для души

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *