Пряности и приправы

При соблюдении диетотерапии  часто возникает  вопрос : "Можно ли использовать пряности и приправы в  лечебном питании?"  Расскажем об этом подробно.

Пряности – это растительные продукты, улучшающие аромат и вкус пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ.

В современной кулинарии в пищу употребляют высушенные  части растений:

а) плоды (тмин, анис, кориандр, кардамон, перец, ваниль)

б) семена (укроп, мускатный орех)

в) цветы (гвоздика, шафран)

г) листья (лавровый лист)

д) кору (корица)

ж) корни (имбирь)

Зелень можно употреблять как в свежем, так и сушёном виде: листья мяты, мелисы, кинзы, эстрагона (тархун).

Существуют смеси различных пряностей: карри, сунели. Например, в составе порошка карри может насчитываться от 7-12 и более пряностей, из которых обязательными являются куркума, кориандр, фенугрен (пажитник) и красный перец. В состав сунели входит базилик, кориандр (семена кинзы), шафран, красный перец.

Лавровый лист добавляют в холодные блюда из отварной и заливной рыбы, супы, мясные, овощные блюда, соусы. Необходимо помнить, что в супы лавровый лист нужно закладывать за 5 минут до окончания варки, во вторые блюда и соусы – за 10 минут до окончания тепловой обработки. Всем известно, что при длительном кипячении лавровый лист придаёт пище горький привкус.

Тмин добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту и соусы. Анис и бадьян можно использовать для придания приятного аромата и сладковатого привкуса творогу, мучным изделиям и соусам.

Свежую и сушёную зелень кинзы добавляют в первые и вторые блюда за 15-20 минут до готовности, а кориандр – в блюда из тушёного мяса, мучные изделия и соусы.

Тёртый мускатный орех вводят в мясные и овощные блюда в процессе варки, в соусы – в конце, в мучные изделия – при замесе теста.

Эстрагон можно добавлять в винегреты, салаты, супы, вторые блюда и соусы.

Чёрный и белый перец горошком хорошо пригодится при приготовлении супов, мясных и рыбных заливных блюд и соусов. Добавляют в начале тепловой обработки. Молотый перец можно добавлять в котлетную массу из мяса и рыбы и подавать отдельно к столу.

Гвоздику используют при приготовлении фруктово-ягодных соусов и компотов, тушёных овощей.

Кардамон подойдёт для мучных изделий.

Ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой – «ванильный сахар») используют для приготовления сладких и творожных блюд, манной каши, мучных изделий.

Цедру (внешний эфироносный слой кожуры лимона и апельсина) добавляют в сладкие блюда: рисовые и манные пудинги, компоты, творожные пасты, желе, муссы) и кондитерские изделия – кексы, сладкие пироги.

Корицу можно добавлять во фруктовые супы и соусы, морковную запеканку, овощное рагу, салат из капусты, рисовый пудинг и блюда из творога.

В кулинарии используются также и пряные овощи – лук, чеснок, черемшу, петрушку, сельдерей и пастернак. В отличие от пряностей они содержат ещё и пищевые вещества.

Отдельную группу кулинарных средств  составляют приправы. Их основное назначение – придать блюду направленный вкус и аромат. Приправы подразделяются на естественные (однородные) и искусственные (сложные).

Естественными приправами, в основном, являются  продукты с чётким  кисловатым вкусом, хорошо сочетающиеся с разными блюдами: сметана, пюре алычи, яблок, айвы, томатная паста, столовый уксус.

К сложным приправам относятся соусы, горчица, кетчуп, столовый хрен, аджика. В их состав могут входить и пряности. Допустим, в состав кетчупов входят томатная паста, уксус, поваренная соль, сахар, и в некоторые ещё добавляют и  пряности.

Многие приправы при употреблении их с хлебом, макаронами могут превращаться в самостоятельное блюдо, и тогда их съедают в большом количестве. Пряности же добавляют в блюда или сами приправы в незначительном количестве, в сотых и десятых долях грамма.

Современная диетология считает, что опасность включения в лечебное питание многих пряностей и приправ является преувеличенной. Наоборот, признано, что в ограничительных диетах с обязательным исключением ряда продуктов, преобладанием бессолевых и отварных блюд применение большинства пряностей и приправ необходимо для улучшения вкуса пресной пищи, стимуляции аппетита, пищеварения и усвоения пищи.

Улучшение вкуса и аромата блюд может позволить хроническому больному длительно более качественно соблюдать главные принципы лечебного питания без ухудшения качества жизни.

Для стационарного режима возможно ограничение добавления в пищу пряностей и приправ, в связи с присутствием больных острыми и резким обострением хронических заболеваний. Для амбулаторных больных при хронических болезнях вне обострения эти ограничения излишни.

Огромное значение имеет индивидуальная переносимость пряностей и приправ, позволяющая Человеку самостоятельно подобрать,согласно собственному самочувствию, возможные пряности и приправы.

В любом случае, нужно помнить, что пища должна доставлять удовольствие, улучшать общее настроение и самочувствие, что, безусловно, скажется и на результате всего лечения.

Доброго здоровья!

 

 

 

 

2 комментария

  1. Евгений. спасибо за полезности такие. Я вот не представляю жизнь свою без пряностей и приправ. Только всегда покупаю все в проверенных местах. Меня на рынке уже все знают. Покупаю все на пару недель. Такой аромат всегда у блюд. Не сравнить в покупными в пакетиках. И муж мой тоже всегда в салаты все добавляет. Очень любим специи и приправы все.

    • Спасибо,Ирина! Полностью с Вами согласен. Без пряностей блюда кажутся скучными и неинтересными. Хочется всё время добавить изюминки!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *