Полезные свойства мяса и мясных продуктов

МясоБлюда из мяса вкусны, полезны, питательны и являются традиционной нормой питания для большого количества людей. Аппетитный кусочек стейка, тонкий ломтик ветчины, тарелочка домашних пельменей, поджаренная курочка вызывают массу положительных эмоций. Поговорим об этих блюдах с позиций современной диетологии, рассмотрим полезные свойства мяса и мясных продуктов.

Чем выше упитанность животных, тем больше в мясе жира и меньше белка. Обсудим это на конкретных примерах.

Свинина подразделяется на мясную, беконную и жирную:

- в мясной свинине – 28% жира и 17% белка;

- в беконной свинине – 33% жира и 14% белка;

- в жирной свинине – 49% жира и 12% белка.

В мясе кур:

- птица средней упитанности -  в среднем 8% жира и 21% белка;

- птица высокой упитанности – в среднем 18% жира и 18% белка.

Отметим, что в мясе кур и индеек несколько больше белков, экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, при этом белки и жиры усваиваются лучше. Известно, что цыплята беднее экстрактивными веществами и получающийся бульон менее крепкий, чем куриный.

Мясо кролика содержит 21% белка, 11% жира, меньшее количество холестерина, больше фосфолипидов и железа, мало соединительной ткани и сухожилий. Мышечные волокна мелкие, что способствует более лёгкому перевариванию.

Среднее содержание холестерина в мясе животных и птиц – 60-70 мг.

Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, при этом по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина практически не отличаются. Нужно сказать, что неполноценными являются белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей. После кулинарной обработки мясо, в котором много соединительной ткани, остаётся жёстким и при этом снижается питательная ценность и усвояемость белков. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих. К тепловой обработке особенно устойчива соединительная ткань старых животных.



В жире мяса много насыщенных жирных кислот. Их больше всего в бараньем жире, поэтому он наиболее тугоплавок, труднее переваривается и усваивается по сравнению с говяжьим и особенно свиным жиром. В свином жире больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жире. Чем старше мясо, тем количество насыщенных жирных кислот увеличивается. В тощем мясе жиров мало и они трудноусвояемы.

Мясо является лучшим источником хорошо усвояемого железа, фосфора, калия, витамина В12, свинина – витамина В1. Содержание кальция и магния в мясе невелико.

Экстрактивные вещества мяса делятся на азотистые, например, креатин, карнозин  и безазотистые, например, глюкоза, молочная кислота. В мясе взрослых животных экстрактивных веществ больше, чем в молодом, наибольшее их содержание в говядине и свинине и наименьшее - в баранине.

Известно, что экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам, стимулируют секрецию пищеварительных желёз и повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 данных веществ переходит в бульон, именно поэтому отварное мясо рекомендовано в химически щадящих диетах при заболеваниях органов пищеварения. Нужно помнить, что экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему, поэтому крепкие мясные бульоны на ночь не рекомендованы людям, страдающим бессоницей.

Обезжиренные бульоны имеют низкую энергоценность, но имея в своём составе экстрактивные вещества, применяются для стимуляции пониженного аппетита и желудочной функции при гастритах со сниженной секрецией желудочных желёз. Их нельзя рекомендовать при ожирении, чтобы не повышать аппетит.

Наваристые бульоны очень полезны ослабленным больным и людям с артериальной гипотензией.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме синтезируется мочевая кислота, поэтому потребление их нужно ограничивать при подагре и мочекаменной болезни с уратурией. Наибольшее содержание пуринов в свинине, наименьшее в баранине.

ПеченьПечень является концентратом кроветворных микроэлементов, витаминов, наиболее богата витаминами  А, В2, В12, РР. Содержит 18% белка и 4% жира, но в печени много холестерина 200-300 мг. Нужно отметить, что кроветворные вещества хорошо усваиваются  из варёной, тушёной, жареной печени, печёночных паштетов, поэтому нет никакой необходимости при лечении анемии употреблять этот продукт в сыром виде. Печень также богата пуринами, поэтому больным подагрой, мочекаменной болезнью с уратурией её следует кушать лишь в очень ограниченном количестве.

Остановимся на колбасах.

В диетическом питании с успехом используются докторская, диетическая, детская, молочная, диабетические колбасы. Их отличительной особенностью является небольшое содержание пряностей, тонко измельченный фарш, добавление в состав молока, яиц.

Докторская колбасаДиетическая колбаса готовится из говядины, содержит наименьшее количество жира – 13% (в других варёных колбасах его содержание достигает 20-23%). 100 г диетической колбасы содержит 170 ккал, в то время как большинство варёных колбас – 250-300 ккал.

Диабетическая колбаса не содержит сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем, например, в докторской или молочной, в которых преобладает свинина.

В докторской колбасе содержание жира – 22 г в 100 г продукта, при этом он маскируется сильным измельчением фарша.

Кровяные и ливерные колбасы полезны при анемии.

Копчёными, жирными, очень солёными колбасами не стоит злоупотреблять как при  заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так и здоровым людям.

Поговорим теперь о следующем. Общепринятых норм употребления мяса в международной науке не существует.  Всё зависит от национальных особенностей питания, религиозных убеждений и экономического состояния стран.

Немецкое общество питания для больных атеросклерозом рекомендует нежирное мясо в количестве 70-80 г в день или по 150 г три раза в неделю.

Отечественная медицина для взрослого здорового Человека молодого и среднего возраста  с умеренной физической активностью рекомендует кушать в среднем 150 г мяса животных и птиц в день, при этом эта цифра является лишь ориентировочной величиной, вносящей свой полезный  вклад в состав сбалансированного по всем продуктам рациона питания.

Доброго здоровья!
Общение для души



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *