Полезные свойства молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продуктыМолоко и продукты его переработки содержат большое количество необходимых пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. Обсудим полезные свойства молока и молочных продуктов.

Для начала разберёмся с терминами.

Цельное молоко -  молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Питьевое молоко -  молоко, произведённое из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической или другой обработке в целях регулирования его составных частей, но без применения сухого цельного молока или обезжиренного молока.

 

Молочный напиток представляет собой молочный продукт, произведённый из концентрированного или сгущённого молока либо сухого цельного молока или обезжиренного молока и воды.

Обогащённый молочный напиток – молочный напиток, в который могут быть введены белки, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики и пребиотики.

Коровье молоко содержит примерно 3% полноценных белков, немного альбумина и глобулина, казеина, связанного в основном с кальцием и фосфором. Чаще всего жирность молока составляет 2,5 и 3,2%. Жиры молока находятся в виде мельчайших шариков, достаточно легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Содержание лактозы в молоке составляет 4,7 г на 100 г, в кишечнике она распадается на глюкозу и галактозу. Калорийность молока в зависимости от его жирности составляет от 30 до 80 ккал/100 г.

Молоко является основным источником кальция, который из него усваивается намного лучше, чем из любых других продуктов. Молоко содержит относительно много калия и мало натрия, данное свойство может применяться для стимуляции мочеотделения при отёчном синдроме.

Незаменимых жирных кислот, железа  в молоке мало, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего В2, А и D.

Цельное молоко ограничивается или исключается из питания при острых заболеваниях кишечника или обострении хронических, сопровождающихся поносами, в дооперационный и послеоперационный периоды, при лактазной недостаточности, аллергии на белок молока.

В кобыльем молоке меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем.

В козьем молоке несколько больше незаменимых жирных кислот, ряда витаминов и минеральных веществ, чем в коровьем, при этом частицы жира в козьем молоке меньшего размера, чем в коровьем и именно поэтому молоко коз легче переваривается.

Жирность сливок не менее 9%, в них содержится меньше лактозы, чем в молоке. В лечебном питании сливки применяются при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией желудочного сока.

Согласно исследованию, проведённому учёными из университета Канзаса, у пожилых людей, регулярно употреблявших молоко и молочные продукты, уровень глутатиона в головном мозге был повышен. Глутатион защищает нервные клетки от воздействия свободных радикалов, образующихся в ходе метаболических процессов. Исследование было проведено на 60 добровольцах. Учёные рекомендуют пожилым людям ежедневно употреблять по три порции молочных продуктов.

Сухие молочные продукты бывают цельными и обезжиренными. Для получения 1 литра восстановленного молока берут 110-130 г молочного порошка и 0,9 л кипячёной воды температуры 70С. Если взять воду более высокой температуры, то белки молока свёртываются и растворимость молока уменьшается. Чтобы не возникало комков, нужно порошок сначала развести небольшим количеством воды и перемешать до однородной  полужидкой массы, а затем, помешивая, долить остальную воду и оставить на 30 минут в прохладном месте.

Для того чтобы обогатить рацион питания пищевыми веществами молока, без увеличения при этом содержания жиров, применяют молочную сыворотку и пахту.

Молочная сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра. Она содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира. Витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, в ней меньше, чем в молоке.

Пахта получается при сбивании сливок на масло, содержит 0,5% жира, 3% белка, 0,5% лактозы, все минеральные вещества и витамины, свойственные молоку.

КефирКисломолочные напитки получаются в результате молочнокислого или спиртового брожения после внесения в молоко специальных микробных заквасок. В таких продуктах из лактозы образуется молочная кислота, что повышает кислотность напитка, способствует частичному расщеплению белков и появлению антибиотических свойств. Такие напитки по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желёз, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Кисломолочные продукты выпускаются:

-  жирными (3,2-6%), маложирными (1-2,5%) и нежирными;

- с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей);

- с добавлением сахара, плодовых соков, кусочков фруктов и ягод;

- с добавлением пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, подсластителей).

Примерами кисломолочных продуктов являются кефир, ацидофилин, айран, обыкновенная  и мечниковские простокваши, ряженка, йогурты.



Для приготовления кефира используются кефирные грибки, представляющие собой сочетание многих микроорганизмов: молочно-кислых стрептококков, молочно-кислых, уксусно-кислых и ароматообразующих бактерий, а также дрожжей. Кефир способствует борьбе с патогенной микрофлорой кишечника и способствует восстановлению нормальной микрофлоры.

Йогурты являются разновидностями простокваши и получаются за счёт добавления в молоко микробных заквасок – молочно-кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.

В ряд кисломолочных продуктов вводятся пробиотики и пребиотики.

Пробиотики – представители нормальной микрофлоры кишечника Человека, чаще всего это бифидобактерии и лактобактерии. Их, к  примеру, добавляют в кефиры и йогурты.

Пребиотики – пищевые и другие вещества, стимулирующие рост и активность нормальной микрофлоры кишечника. К ним относятся компоненты пищевых волокон, инулин, лактулоза.

Подобные кисломолочные напитки, например бифидок, способствуют росту нормальной полезной микрофлоры кишечника, помогают бороться с инфекционными заболеваниями и показаны при приёме антибиотиков.

В кумысе из кобыльевого молока в результате молочно-кислого и спиртового брожения образуется этиловый спирт, молочная кислота и углекислый газ. Кумыс подразделяется на следующие виды:

- слабый, созревает в течение 1 суток, содержит 0,5-1% спирта;

- средний, созревает в течение 2 суток, содержит 1-1,5% спирта;

- крепкий, созревает в течение 3 суток, содержит до 2,5% спирта

Считается, что кумыс повышает аппетит, активизирует обмен веществ и улучшает пищеварение. Кумысолечение представляет собой употребление кумыса до 1 литра в день и применяется при комплексной терапии туберкулёза лёгких, гастритах с пониженной секрецией, колитах.

Сметана получается из заквашенных сливок, при этом её жирность колеблется от 10 до 40%. Маложирная сметана (жирностью от 10 до 15%) может быть отдельным питательным блюдом, более жирные сорта прекрасно подходят для заправки. Жиры сметаны по сравнению со сливочным маслом более мелко раздроблены и поэтому в сочетании с органическими кислотами легче усваиваются.

Творог 2Творог широко применяется в лечебном питании, является хорошим источником кальция, фосфора, витаминов гр.В. Содержит легко перевариваемый  белок казеин (14-18%). Жирный творог рекомендуется кушать в натуральном виде, нежирные сорта подходят для приготовления сырников, пудингов.

В домашних условиях можно получить кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности, которые хорошо переносятся при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни и гастрите с повышенной секрецией желудочного сока.

Для приготовления 100 г кальцинированного творога необходимо взять 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, слегка охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнёт.

Чтобы приготовить пресный творог нужно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3% уксуса на 1 л молока.

Современная пищевая промышленность выпускает большое количество наименований творожных изделий, в состав которых входит сливочное масло, сахар, поваренная соль, сухофрукты. Творожные продукты содержат 7-9% белка, выпускаются повышенной жирности (20-30%), жирными (13-17%), полужирными (5-9%), нежирными. Данные изделия имеют высокую энергоценность 300-400 ккал в 100 г, этот факт следует учитывать желающим похудеть.

Зерненный творог представляет собой рассыпчатый молочный продукт, произведённый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

СырСыр содержит пищевые вещества молока в концентрированном виде: 23-26 % белка, 25-30% жира, много легко усвояемого кальция и фосфора. Содержание поваренной соли в обычном сыре составляет 1,5-2,5%, в рассольных сырах, таких как брынза, чанах, - 4-6%. Нужно помнить, что на этикетках сыра написано содержание жира в его сухом веществе, что почти в 2 раза превышает количество жира в самом продукте.

Тёртый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками.

В диетическом питании лучше использовать неострые, малосолёные нежирные сыры. Хорошо подходят высшие сорта плавленого сыра, получаемого из обычного сыра, творога, но в таких сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в твёрдых сырах.

В конце беседы поговорим о самом вкусном, о мороженом.

Мороженое является питательным, хорошо усвояемым продуктом, в нём пищевые вещества молока и сливок сочетаются с ценными компонентами яиц, сахаром, фруктами и соками. Количество белка в мороженом составляет 3%, сахара – 15%.  Содержание жира в нём колеблется от 3 до 15% и зависит от вида мороженого (молочное, сливочное или пломбир), поэтому энергоценность 100 г мороженого может быть от 125 ккал (молочное) до 225 ккал (пломбир).

Нужно отметить, что уровень глюкозы в крови после употребления мороженого повышается медленнее и меньше, чем после того, как скушать пшеничный  хлеб или печёный картофель.

Доброго здоровья!

Общение для души



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *