Пищевая ценность жиров

Жиры2Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот, фосфатидов,  жирорастворимых витаминов А, D, Е, К и бета-каротина. Пищевая ценность жиров будет обсуждена нами с позиций современной диетологии.

Начнём беседу с утверждения: современная стратегия рационального питания направлена на снижение избыточного потребления жиров, особенно насыщенных жиров, с целью снижения риска развития атеросклероза и ИБС. О классификации жиров и их биологических функциях можно прочитать в статье Роль жиров в питании Человека.

 

В этом плане проводятся постоянные научные исследования, так американские химики придумали даже специальный жир – олестра. Его особенность заключается в способности проходить через желудочно-кишечный тракт практически не усваиваясь. Таким способом была предпринята попытка использовать его при приготовлении таких любимых продуктов фаст фуда, как чипсы, картофель фри и других не менее аппетитных блюд, чтобы употребление их в больших количествах не сказывалось на фигуре. Дальнейшие исследования показали, что проходя транзитом через желудочно-кишечный тракт, олестра не только не всасывается, но и препятствует усвоению жирорастворимых витаминов, что приводит к гиповитаминозу. Поэтому не будем долго останавливаться на научных экспериментах и обратим внимание на те продукты, коими богат наш повседневный стол.

Коровье маслоМасло из коровьего молока представляет собой молочный продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир. Оно включает в себя:

а) сливочное масло с массовой долей жира от 50 до 85%; кисло-сливочное масло  получается из пастеризованных сливок с использованием молочно-кислых микроорганизмов, а сладко-сливочное – без их использования;

б) топлёное масло имеет массовую долю жира 99%, производится из сливочного масла методом вытапливания жировой фазы;

в) масляная паста может быть сладко-сливочной и кисло-сливочной, представляет собой молочный продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет от 39 до 49%. Она получается  из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока;

г) сливочно-растительный спред является продуктом переработки молока на эмульсионной жировой основе,  в котором массовая доля жира составляет от 39 до 95. Слово «спред», в переводе  с английского,  означает «то, что можно намазать на хлеб».

Сливочное масло приятно на вкус, легко переваривается и хорошо усваивается, содержит много олеиновой кислоты и насыщенных жирных кислот, но, к сожалению,  в нём очень мало незаменимых полиненасыщенных  жирных кислот.

Летнее сливочное масло служит хорошим источником витаминов А, D и каротина, в нём много лецитина и холестерина.

В лечебном питании с целью снижения потребления жира можно использовать масло с уменьшенным содержанием молочных жиров до 50-60% и увеличенным содержанием белка до 1,5-2%. Но нужно помнить, что такие виды масла подходят для бутербродов и заправки готовых блюд, а вот для поджарки разных вкусностей использовать его нельзя.

Для жарки лучше использовать топлёное коровье масло, а сливочное масло можно приятно намазывать на бутерброд или добавлять в готовые блюда.

В пищевую масложировую продукцию входят различные растительные масла, твёрдые и мягкие маргарины, спреды, топлёные смеси, жиры специального назначения (например, кулинарные, кондитерские), майонезы.

Растительное маслоРастительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое) содержат не менее 99% жира. Они являются важными источниками незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина Е.

Оливковое масло содержит меньше ПНЖК и витамина Е, зато в нём преобладает мононенасыщенная олеиновая кислота (до 65%), положительно влияющая на деятельность сердечно-сосудистой системы.

В сравнении с другими растительными маслами оливковое лучше переносится при болезнях печени и желчевыводящих путей, хроническом панкреатите, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания жиров. Отметим, что рафинированное оливковое масло обладает высокой термоустойчивостью. Нерафинированное оливковое масло подходит только для добавления в уже готовые блюда.

В соевом масле отмечается благоприятное соотношение омега-6 (линолевой) и омега-3 (линоленовой) жирных кислот – 5-6:1

Кукурузное масло и подсолнечное содержат только практически линолевую кислоту.

Арахисовое и кунжутное масла характеризуются относительно гармоничным содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот.

В льняном масле преобладает линоленовая кислота.

Необходимо отметить, что в растительных маслах под воздействием высокой температуры разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления, поэтому растительные масла лучше добавлять в готовые блюда (салаты, винегреты), которые не нужно подвергать тепловой обработке. Для обжаривания мяса, рыбы, овощей лучше пользоваться рафинированным (очищенным) оливковым маслом. Хозяйки должны помнить, что повторно жарить на одном и том же масле нельзя. Пережаренный жир содержит большое количество вредных продуктов окисления.

МаргаринМаргарины в своей жировой основе содержат саломас – переведённые в твёрдое состояние растительные масла, жиры морских животных и рыб, при этом массовая доля жира составляет не менее 20%.

В зависимости от вида маргарина к саломасу добавляют растительные масла, животные топлёные жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, поваренную соль, каротин, витамин А, ароматизаторы.

По перевариваемости маргарины очень близки к сливочному маслу.  Отметим, что линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах больше, чем в сливочном масле, а холестерин присутствует в незначительном количестве.


Маргарины делятся на твёрдые и мягкие сорта.

Твёрдые сорта имеют плотную пластичную консистенцию и сохраняют свою форму при температуре 20 С. Они содержат большое количество трансизомеров жирных кислот, поэтому людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения следует быть с ними осторожными.

Мягкие сорта обладают мягкой пластичной консистенцией при температуре 10 С и содержат не более 8% трансизомеров жирных кислот.

Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%. Он имеет пластичную консистенцию с температурой плавления жировой фазы не выше 36С.

Спред изготавливается из молочного жира, может включать в себя сливки и растительные масла или содержать только растительные масла с возможным добавлением пищевых добавок и других питательных ингредиентов. Нужно отметить, что спреды могут содержать не более 8% жиров.

В растительно-сливочном спреде доля молочного жира в составе жировой фазы колеблется от 15 до 50%. В растительно-жировом спреде жировая фаза состоит из натуральных  и модифицированных растительных масел или только модифицированных растительных масел с возможным добавлением молочного жира, но не более 15%.

Майонезы изготавливаются из растительных масел (36-37%), яичного порошка, сухого молока, сахара (1-5%), поваренной соли (0,4-2%), горчицы и уксуса. Описанные вкусные ингредиенты, безусловно, накладывают свой отпечаток на возможность использовать майонез в блюдах при разных заболеваниях.

В лечебном питании не рекомендуются кулинарные жиры (гидрожир и саломас), говяжий и бараний жиры. Лучше использовать свиной жир. Он имеет более низкую температуру плавления, лучшую перевариваемость и содержит больше незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний жиры.

Доброго здоровья!

Общение для души



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *