Пищевая ценность грибов

ГрибыВ соответствии биологическим действием грибы делят на съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Поговорим о пищевой ценности съедобных грибов.

Пищевая ценность грибов, вкусовые качества, условия хранения и приготовления  различны, в зависимости от этого съедобные грибы делят на четыре категории.

 Классификация съедобных грибов

I категория – грибы наиболее ценные, насыщенные питательными веществами, обладающие высокими вкусовыми качествами и дающие наилучшую продукцию. К этой категории относят:

- Белый сосновый, еловый, дубовой, березовый;

- Груздь настоящий;

- Рыжик обыкновенный;

II категория  - грибы, несколько уступающие предыдущим по качеству:

Шампиньон- Подосиновик красный;

- Маслёнок лиственничный;

- Шампиньон обыкновенный и культивированный;

- Подберозовик обыкновенный;

- Груздь жёлтый;

- Груздь осиновый;

- Синяк

III категория – грибы средние по вкусовым качествам, их собирают в «безгрибье»:

- Сморчок настоящий;

- Лисичка обыкновенная;

- Моховик пёстрый;

- Шампиньон полевой;

- Валуй;

- Сыроежки сереющая и пищевая;

- Подгрузок чёрный;

- Волнушка розовая.

IV категория – грибы редко использующиеся в пищу, их собирают только любители:

- Козляк;

- Гриб-зонтик;

- Сыроежки зелёная и невзрачная;

- Моховик красный;

- Опёнок зимний;

- Поплавок белый (Толкачик).

Варить грибыНекоторые съедобные грибы оказывают раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт за счёт содержащихся в них смолоподобных и других химических веществ, обладают неприятными вкусовыми качествами. Это относится к грибам II, III, IV категории. Поэтому перед употреблением в пищу или перед  засаливанием, маринованием грибы рекомендуется дважды отваривать по 15-20 минут, причём отвар обязательно сливают. Отметим, что в диетологии считается, что подавляющее большинство грибов перед употреблением следует прокипятить, а отвар слить, и только после этого грибы становятся пригодными к употреблению. Исключение составляют грибы I категории – они не содержат горечи, вредных веществ и не обладают неприятным запахом, их можно кушать в варёном и жареном виде без предварительной обработки.



Химический  состав грибов позволяет занимать им промежуточное положение  между овощами и продуктами животного происхождения. Содержание витамина В1 в грибах примерно соответствует его содержанию в зерновых продуктах, а витамина PP  - содержанию в дрожжах.

В отличие от овощей грибы вместо растительного крахмала содержат гликоген и различные сахара, что придаёт грибам сладковатый вкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах, при этом в ножках сахаров больше, чем в шляпках.

Аминокислоты грибов более близки по составу к животным белкам. В плодовом теле белков содержится от 1,7 до 36,7%, жиров от 1 до 6%. В состав жиров входят лецитин, провитамин D и жирные кислоты. Белков и жиров в шляпке больше, чем в ножке.

В грибах содержатся калий, железо, медь, цинк, сера, хлор, фосфор, марганец, при этом соотношение кальция и фосфора соответствует таковому в мясе и рыбе.

Рассмотрим химический состав и калорийность некоторых съедобных грибов.

Свежие белые:

Белый гриб- вода – 87,1%;

- белки – 5,4%;

- жиры – 0,4%;

- углеводы – 5,1%;

- клетчатка – 1,0%

- зола – 1,0%.

Калорийность 100 г съедобной части – 46,8 ккал.

Белые сушёные:

Сушёные белые грибы- вода – 12,8%;

- белки – 36,7%;

- жиры – 2,7%;

- углеводы – 34,5%;

- клетчатка – 6,9%;

- зола – 6,4%.

Калорийность 100 г съедобной части – 317 ккал.

Свежие подберозовики:

Подберозовик- вода – 90,8%;

- белки – 2,9%;

- жиры – 0,6%;

- углеводы – 1,7%;

- клетчатка – 3,3%;

- зола – 0,7;

Калорийность 100 г съедобной части – 24,5 ккал.

Грузди свежие:

Груздь- вода – 90,7%;

- белки – 1,9%;

- жиры – 0,2%;

- углеводы – 5,5%;

- клетчатка – 1,1%;

- зола – 0,6%;

Калорийность 100 г съедобной части – 32,2 ккал.

Лисички свежие:

Лисички- вода – 91,4%;

- белки – 2,6%;

- жиры – 2,4%;

- углеводы – 3,8%;

- клетчатка – 1,0%;

- зола – 0,8%.

Калорийность 100 г съедобной части – 30 ккал.

Свежие маслята:

Маслята- вода – 92,3%;

- белки – 1,7%;

- жиры – 0,3%;

- углеводы – 4,4%;

- клетчатка – 0,8%;

- зола – 0,5%.

Калорийность 100 г съедобной части – 27,8 ккал.

Опята свежие:

Летние опята- вода – 86%;

- белки – 2,3%;

- жиры – 0,7%;

- углеводы – 9,1%;

- клетчатка – 0,8%;

- зола – 1,1%.

Калорийность 100 г съедобной части – 53,2 ккал.

 

Свежие подосиновики:

Подосиновики- вода – 88,8%;

- белки – 4,1%;

- жиры – 0,9%;

- углеводы – 1,6%;

- клетчатка – 3,5%;

- зола – 1,1%.

Калорийность 100 г съедобной части – 31,7 ккал.

Свежие рыжики:

Рыжики- вода – 89,8%;

- белки – 3,1%;

- жиры – 0,7%;

- углеводы – 2,3%;

- клетчатка – 3,3%;

- зола – 0,8 %.

Калорийность 100 г съедобной части – 28,7 ккал.

 

Свежие сморчки:

Сморчок- вода – 90 %;

- белки – 3,3%;

- жиры – 0,3%;

- углеводы – 4,5%;

- клетчатка – 0,9%;

- зола – 1,0%;

Калорийность 100 г съедобной части – 34,8 ккал.

 

 

 

 

 

 

Сыроежки свежие:

сыроежки- вода – 91%;

- белки – 2,5%;

- жиры – 0,5%;

- углеводы – 1,7%;

- клетчатка – 3,5%;

- зола – 0,8%.

Калорийность 100 г съедобной части – 21,8 ккал.

По сравнению с продуктами животного происхождения питательная ценность грибов достаточно низка и не одинакова для различных веществ, несмотря на их богатый химический состав, в связи с плохой усвояемостью отдельных соединений. Дело в том, что находящаяся в клеточных оболочках грибов плотная клетчатка препятствует выходу в химус  питательных веществ и микроэлементов. Например, усвоение белка составляет 50-70%, зато усвоение жиров (лецитина и эргостерина) высокое – до 95%.

Общение для души



2 комментария

  1. Интересно было почитать вот такую информацию. Удивило содержание белка в белых сушеных грибах. Люблю грибы, очень, но для меня они тяжеловаты. Редко достаточно готовлю их. 

    • Спасибо, Ирина!

      Зимой бывает очень приятно приготовить вкусный супчик из белых грибов — вкус, аромат, сразу становится тепло на Душе…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *