Типы и разновидности чая

Разновидности чая - 2Прежде чем говорить о типах и  разновидностях чая, нужно понять, что в ботаническом плане чайное растение одно. Применяя лишь различные методы  фабричной обработки, можно получать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которые мы и видим на прилавках магазинов.

I. Всё многообразие чаёв делится на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Подобный цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что сказывается на химическом составе и основных вкусовых и ароматических свойствах конкретной разновидности.

 

При производстве чёрных чаёв чайный лист проходит завяливание, скручивание, ферментацию и сушку (или укороченную ферментацию с термической обработкой). А вот при производстве зелёного чая только две – скручивание и сушку, при этом тщательно следят, чтобы избежать какой-нибудь случайной ферментации во время других стадий обработки.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными между двумя предыдущими противоположными  видами чая. Они проходят ферментацию в неполной форме, поэтому ещё называются недоферментированными или полуферментированными чаями. Степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, поэтому красный чай ближе стоит к чёрному, а жёлтый – к зелёному.

Разновидности чая - 1

II. По характеру механической обработки каждый из четырёх типов чаёв также подразделяется на разновидности. Чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными.

Рассыпные чаи в торговой практике называют байховыми. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что в переводе означает «белая ресничка». Китайцы подобным образом называли один из компонентов рассыпного чая – типсы. Типсы – это едва распустившиеся почки, которые придают чаю утончённый аромат и вкус. Считается, что чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт и тем он более ароматен и  вкусен, соответственно и  более ценен.  Поэтому китайские чаеторговцы при характеристике чая всегда подчёркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы, «бай хоа». Русские чаеторговцы не знали китайского и машинально перенесли часто слышимое «бай хоа» на обозначение всех рассыпчатых чаёв.

Рассыпные чаи представляют собой массу не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку. Упаковка может быть металлической или бумажной, количество чая в ней определяется нормами страны производителя – 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5, 125, 200, 220, 226, 5, 250, 440, 453, 500 или 1000 г.

Чёрные байховые чаи можно разделить по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (или брокен, средние) и мелкие (высевки и крошку).

В свою очередь крупные и средние чаи подразделяются по роду листа согласно его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на следующие категории:

- чёрные листовые чаи: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (OP), Пеко (P), Пеко Сушонг (PS);

- средние резаные (или ломаные): Брокен Оранж Пеко (BOP), Брокен Пеко (BP), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD);

- мелкие чаи: Фаннингс (Fngs) – высевки, Даст (D) – крошка.

Данные обозначения приняты международной классификацией торговых марок чая и присутствуют на этикетках  к упаковке солидных чаепроизводящих фирм. Именно по ним мой дорогой читатель может узнать о качестве приобретаемого чая.



Зелёные байховые чаи по величине листа делятся на листовые и брокен (резанные и ломанные).

По форме скрученности листа, от которой зависит вкус и аромат зелёного чая, выделяют:

- лист скручен вдоль своей оси в трубочку таким образом, что готовая чаинка напоминает маленькую травинку; это обычный вид скрученности, характерный для большинства зелёных, чёрных, красных и жёлтых чаёв;

- лист скручен поперёк оси в виде горошинки («жемчужный чай»);

- лист скручен поперёк оси в виде каперса («каперсный» чай);

- лист скручен поперёк оси в виде маленького шарика неправильной формы (дробинки) («порох»);

- лист может быть просто смят или сплющен («плоский» чай).

Разновидности чая - 3

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев или даже веток чайного растения. Подобные чаи имеют узкое распространение среди ряда народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Брикеты прессованного чая могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или даже причудливую форму, например, в виде «ласточкиного гнезда». Масса их также будет разной: от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов. Были случаи, что выпускались брикеты массой 32 кг.

Прессованный чайПрессованные чаи делятся по характеру листа, подвергающегося прессовке на следующие виды:

- кирпичные: на прессовку чая идёт самый грубый материал;

- плиточные: на прессовку идёт материал менее грубый;

- таблетированные: на изготовление идёт чайная пудра.

Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая в виде порошка или гранул, собственно чайного листа они уже не содержат. Подобные чаи дают возможность ускорять и упрощать процесс заваривания чая с одной стороны, а с другой – позволяют размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объёмах.

Экстрагированный чайПодобные чаи могут производиться в виде жидкого экстракта или в сухой, кристаллической форме и носят общее название быстрорастворимых чаёв, они выпускаются в особой герметичной упаковке.

Все перечисленные нами типы или разновидности готового чая в дополнении различаются, конечно же, и по странам производства: китайские, индийские, японские, цейлонские  и т.п. Деление может быть и более узким, по районам произрастания: ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские.

В некоторых районах производится только определённый тип или разновидность чая и для специалиста при указании на район произрастания становится  сразу же всё понятным. Допустим, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, а байховые тайваньские чаи – в основном красные.

 ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *