Пигменты чая

Пигменты чаяПигменты чая  играют ведущую роль в формировании его окраски. Именно благодаря им напиток приобретает все возможные и очень любимые нами оттенки: от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого.

Очень долгое время окраску чайного настоя связывали с дубильными веществами. Однако это не так, в придании окраски чаю принимают участие следующие пигменты:

- хлорофилл, содержится в большинстве своём в зелёном чае;

- ксантофилл и каротин, содержатся преимущественно в чёрных чаях;

- теарубигины, придают чаю красновато-коричневые тона. Они составляют 10% сухого чая;

- теафлавины (собственно теафлавин и теафлавингаллат), обладают золотисто-жёлтым цветами, составляют 2% сухого чая.

 

Согласно современным знаниям последние две группы веществ наиболее ответственны за окраску получающегося напитка. Отметим, что теафлавины являются достаточно нестойкими веществами, даже при небольшом окислении они сразу же переходят в теарубигины. Именно с этим связано побурение настоя спитого и низкосортного чая, если оставить его непокрытый стаканчик на  свежем воздухе. Такой напиток очень быстро становится непрозрачно-тёмным, и мы уже знаем, почему: произошло окисление теафлавинов приготовленного нами чая.

Пигменты чая - 1

Идём дальше. Таким образом, наличие теафлавинов в чае является довольно чётким показателем его качества. Чтобы не прибегать к постоянной помощи дегустаторов, которые субъективно оценивают получающийся после заваривания напиток, современная наука разработала беспристрастные критерии. Известно, что постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в  чае хорошего качества должно быть 1:10. Если такое соотношение равняется 1:20, то считается, что чай низкого качества.



На основании данных представлений и производится оценка качества чая в биохимических и медицинских лабораториях. Разработана специальная шкала оценки, согласно которой можно определить качество купленного нами чая. По международным рекомендациям соотношение теафлавинов и теарубигинов  в любом купаже чая должно быть не ниже 1:16. Если подобное соотношение выше 1:25, то такой чай должен быть снят с полок магазинов как негодный для приятного чаепития. Вот такие строгие и понятные правила, мой дорогой читатель.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *