Химический состав чая. Дубильные вещества чая

Химический состав чаяПрежде всего, отметим, чай для биохимиков остаётся до конца нераспознанным растением. История изучения его химического состава такова.
В начале XIX столетия существовало представление, что чайный лист включает в себя всего лишь четыре–пять групп основных веществ. В середине XX века биохимики говорили уже о 130 биологически активных веществах, а в наши дни называется очень осторожная цифра – около 300, с постоянной оговоркой – многие вещества так и остаются нераспознанными. Вот такое удивительное растение.

Необходимо сразу же отметить, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки различен – в сухом чае он намного разнообразнее и сложнее. С другой стороны, не все химические вещества, которые присутствовали в исходном чайном листе, из-за особенностей фабричной обработки смогут попасть в сухую чаинку. Одни просто исчезают бесследно, другие окисляются и частично изменяются, а ряд веществ вступают в сложные химические реакции и порождают новые соединения.

 

Вполне понятно, что в организм человека поступает только растворимая часть чая. Поэтому сконцентрируем своё внимание на изучении именно этой экстрактивной фракции.

Исследованиями установлено, что экстрактивная часть чая, т.е. та, которая переходит в готовый напиток, составляет 30-35 % чайного листа, но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Так, зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-45%), а вот чёрные несколько меньше – 30-45%.

Чем моложе и выше качеством листья чая, тем более богат экстрактивными веществами получающийся из них сухой чай. Соответственно, наоборот, чем старее и грубее листья, тем будет менее вкусен чай.

Из растворимых веществ для простого потребителя более важны шесть основных групп веществ, именно они в основном и определяют качество напитка. Это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Специально для пытливого читателя дадим им всем понятную характеристику.

Дубильные вещества - 1

В данной беседе более подробно остановимся на дубильных веществах чая.

Дубильные вещества составляют 15-30 % чая. Они представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина, катехинов, полифенолов и их соединений.

Танин чая называется теотанином. Ранее существовавшее представление, что именно танин обусловливает горький вкус напитка, в настоящее время не подтверждается. Действительно, в свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, а вот после фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин в чае даёт лишь приятную терпкость.

Отдельно подчеркнём, что танин и катехины чая обладают биологическими свойствами витамина Р.

Установлено, что по содержанию танина зелёный чай почти в двое превосходит чёрный. Это связано с тем, что в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, а в чёрном байховом чае 40-50% танина окислено. Во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.


Если сравнивать между собой исключительно чёрные чаи, то отметим, что в чаях Южной Азии (индийском, цейлонском и явском) содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Именно в связи с этим у южных чаёв более резкий и доходчивый чайный вкус.

В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов.

Продукты окисления дубильных веществ называются хинонами. Они в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, которые участвуют в придании чаю аромата.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *