Эфирные масла и алкалоиды чая

Эфирные масла чаяИменно эфирные масла чая  придают напитку  неповторимый аромат. Они содержатся как в зелёном листе, так и в уже готовом настое, однако в зелёном листе их содержание невелико и составляет всего лишь 0,02%. При переработке чайного листа потеря исходных эфирных масел составляет 70-80%, но при этом создаётся и много новых.

В наши дни известно около 30 химических компонентов в составе эфирных масел готового чая, но биохимики признают, что остаются ещё много обнаруженных, но до конца не раскрытых соединений. Эфирные масла обладают запахами мёда, цитрусовых, роз, сирени, корицы, ванили. Неудивительно, что такое их сочетание придаёт чаю незабываемый по аромату букет.

Для пытливого читателя отметим, что эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты и другие летучие соединения.  Для простого чаелюбителя более важно понимание того, что при неправильном хранении и неправильной заварке соединения могут бесследно исчезать, тем самым обедняя вкус напитка.

 

Ещё одна важная особенность. Содержание и состав эфирных масел, их растворимость различаются в различных типах чая. Установлено, что наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в оолонгах (красных чаях). В зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, менее выходят в настой, поэтому и в меньшей степени участвуют в образовании аромата готового напитка. В них аромат создаётся преимущество за счёт танина. Вот так знания биохимии позволяют нам разобраться в особенностях аромата и вкуса чая.

Поговорим теперь об алкалоидах чая. Нас, прежде всего, будет интересовать кофеин. Эту тему мы уже поднимали в статье «Что полезнее - чай или кофе?». В данной беседе подчеркнем лишь некоторые ньюансы.

эфирные масла и альдегиды чая - 1

Чайный кофеин носит название теин. Он действует мягче, чем чистый кофейный кофеин. Это обусловлено следующими причинами:

1) для заварки мы обычно берём чая меньше, чем кофе, поэтому в напитке создаётся меньшая концентрация кофеина;

2) кофеин в чае присутствует в комплексе с танином, образуя тем самым новое соединение – таннат кофеина. Данное вещество действует на ЦНС и сердечно-сосудистую систему более мягко.


Установлено, что различные сорта чая содержат разный процент кофеина. Это обусловлено тем, что в чайном растении кофеин распределяется неравномерно. Так, в первом  листочке флеши содержится  4 – 5% кофеина, во втором – 3-4%, в третьем – 2,5%, в остальных – от 0,5 до 1,5%. А вот в семенах чая кофеин отсутствует совсем. Это свидетельствует о том, что кофеин не содержится в чае от рождения, а синтезируется в процессе роста растения.

Именно поэтому, чаи высокого качества, изготавливаемые из первых листочков, содержат намного больше кофеина, чем собратья, приготавливаемые из грубого сырья.

В прессованных чаях, так любимых народами Бурятии, Калмыкии, Монголии, кофеин практически отсутствует совсем, в связи с этим пить такой чай можно в очень больших количествах. Сим объясняется и загадка предпочтения казахами, туркменами чёрного чая второго или третьего сорта, где кофеин содержится в крайне малых дозах, но зато много танина, пектинов, очень важных для предотвращения желудочно-кишечных заболеваний.

Сам по себе кофеин отнюдь не определяет крепость чая. Для подтверждения этого приведём простой пример. Цейлонский чай считается достаточно крепким, но кофеина в нём содержится намного меньше, чем в китайских чаях, которые считаются не столь крепкими.

В небольшом количестве в состав чая входят и другие алкалоиды. Растворимые в воде теобромин и теофиллин обеспечивают хороший сосудорасширяющий и мочегонный эффект. Присутствует также и труднорастворимый в воде адеин. А вот нерастворимый в воде гуанин обладает отрицательными свойствами, его можно вывести в настой в результате резкого кипячения или длительного подогревания уже заваренного чая. Именно поэтому не советуют делать чай «покрепче» на огне.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

2 комментария

  1. Вот и доказательство того, что чай нужно уметь заваривать правильно!!! Чтобы все нужное и полезное сохранить, а вот вредное не проявить! Вот вынуждена отказаться от кофе((, но чашечка хорошего чая с утра, да еще с позитивной информацией… Ну что может быть лучше в начале дня?! СПАСИБО, Евгений!!!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *