Белки чая

Белки чая - 1Белковые вещества совместно со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.

Во-первых, белками являются все ферменты чая, которые содержатся в чае в нерастворимом, связанном состоянии. Ферменты являются биологическими катализаторами, при их помощи происходят все биохимические процессы, как в процессе роста  чайного растения, так и при фабричном приготовлении чая.

Каждый фермент способен действовать избирательно на определённое вещество, тем самым используя по-разному ферментативные окислительные процессы, можно получать из одного и того же сырья чаи различного типа, сорта и качества.

В чае насчитывается больше десяти ферментов, основных из них три: полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два фермента вызывают ферментацию чая, они могут находиться в растворимом и в связанном состоянии. Каталаза же содействует общему процессу ферментации, высвобождая в чае кислород.

Не менее активным ферментом чая является и инвертаза.

Во-вторых, белки чая служат источником аминокислот, возникающих в процессе переработки чайного листа в готовый к употреблению продукт. Сразу же отметим, что по качеству и содержанию белков чай не уступает даже бобовым.  Известно, что особенно богаты белками зелёные чаи, а из них наиболее – японские.

Обсудим и другой аспект вопроса. Повышенное содержание белков не снижает качество зелёного чая. Напротив, чем больше белка содержится в готовом настое чёрного чая, тем меньше содержится в нём танина, что приводит к блеклому цвету напитка.

Белки чая

Чайный лист преимущественно богат глютелинами и, в меньшей степени, альбуминами. Однако в процессе переработки чайного листа количество последних может увеличиваться на 10%. Установлено, что в готовом зелёном чае больше альбуминов, а в чёрном – глютелинов.



В чае обнаружено 17 аминокислот, для нас более важна глютаминовая кислота, активно способствующая восстановлению жизненных сил организма. Именно за это свойство мы и любим чашечку ароматного крепкого чая.

Аминокислоты напрямую участвуют в придании аромата напитку. Дело в том, что аминокислоты  при  взаимодействии с сахарами, танином и катехинами в условиях повышенных температур, создающихся  в процессе производства чая, образуют альдегиды, влияние которых на аромат напитка мы уже обсуждали в предыдущей статье.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

1 комментарий

  1. Надо же, как интересно — белки чая… Даже не предполагала о них…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *